pralinen - schokolade


Karamell Trüffel mit gesalzener Butter

 

  220 g Zucker

120 g Glukose

240 g Sahne mit 32% Fettgehalt

240 g Milchkuvertüre

60 g Honig

120 g gesalzene Butter

 

  • Die Sahne mit der Glukose, und dem Honig zum Kochen bringen. Mit dem Zucker einen trockenen Karamell herstellen und mit der heißen Sahne abkochen.
  • Die kochende Mischung langsam auf die vorher aufgeschmolzene Milchkuvertüre gießen.“Rund”in der Mitte der Zubereitung mit einem Schaber vermischen und einen elastischen und glänzenden “Kern” herstellen. Diese Konsistenz bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten.
  • Wenn die Ganache ungefähr 35°C aufweist, die würfelig geschnittene Butter beifügen und dann durchmixen.
  • Ganache abkühlen lassen und in Trüffel Hohlkörper aus Milchschokolade füllen.
  • 24 bis 36 Stunden lang bei 17°C und 60% Luftfeuchtigkeit auskristallisieren lassen.
  • Trüffel mit Milchkuvertüre abschließen und nach belieben dekorieren.

Achtung, die Temperatur der Ganache muss beim Einfüllen in die Trüffel muss niedriger als 30°C sein.


Frische Himbeer Trüffel

150 g Zucker

25 g Glukose

50 g Wasser

250 g Himbeerfruchtmark

50 g Butter

160 g Weiße Kuvertüre

 

  • Den Zucker, die Glukose und das Wasser bei 185°C kochen. Mit dem Himbeerfruchtmark abkochen.
  • Alles bei 103°C aufkochen, vom Feuer nehmen und die Temperatur auf 75/80°C absinken lassen, bevor mit der aufgeschmolzenen Kuvertüre eine Emulsion hergestellt wird. 
  • Bei 35°C die Butter, durchmixen abkühlen lassen und bei 20°C  in Weiße Hohlkugeln füllen. 
  • 12 Stunden lang bei 17°C und 60% Luftfeuchtigkeit auskristallisieren lassen.
  • Die Hohlkugeln mit weißer Kuvertüre verschließen und nach belieben dekorieren.

Schokolutscher

 

150g Dunkle Schokolade

gemahlene, kandierte Früchte, Curry

 

  • Schokolade Schmelzen, auf 30°C temperieren und vorkristallisieren.
  • Früchte auf ein fettabweisendes Papier geben.
  • Die Schokolade in der gewünschten Form auf die Früchte spritzen. Kurz bevor die Schokolade ganz fest ist, einen Stiel hineinstecken.

Schokoladen Tapas

 

Dunkle Schokolade

1 Ananas

1 Mango 

...

 

  • Schokolade Schmelzen, auf 30°C temperieren.
  • Ananas in 2 cm große Würfel schneiden und in die Schokolade tauchen.
  • Kurz bevor die Schokolade ganz fest ist, die Würfel auf einen Stiel stecken.